Есть ли способ получить выборочные данные из таких строк?

Регулярное выражение ниже получает значение между двумя разделителями Round: и |.

import re

c = 'GPA: 3.2 GMAT: 750 Round: Rolling Admissions | NY'
R = re.findall('Round\: (.*?) \|', c)
print(R) # output: 'Rolling Admissions'

Редактировать: Отметил, что есть несколько случаев, когда знак трубы недоступен. Использование следующего будет искать строку после Round: и перед | или до конца строки

import re

s = 'GPA: 3.4 GRE: 317 Round: Round 2 | West'
d = 'GPA: 3.7 GRE: 328 Round: Round 3 | Singapore'
a = 'GPA: undergrad: 3.68 grad: DPT 3.32 GMAT Waiver Round: Round 3'
c = 'GPA: 3.2 GMAT: 750 Round: Rolling Admissions | NY'

print(re.findall('Round: (.*?) ($|\|)', s)) #output: [('Round 2', '|')]
print(re.findall('Round: (.*?) ($|\|)', d)) #output: [('Round 3', '|')]
print(re.findall('Round: (.*?) ($|\|)', a)) #output: [('Round 3 ', '|')]
print(re.findall('Round: (.*?) ($|\|)', c)) #output: [('Rolling Admissions', '|')]

Вам просто нужно будет получить первый элемент, и это будет ваше запрошенное значение.

Например.

value = re.findall('Round: (.*?) ($|\|)', c)) #output: [('Rolling Admissions', '|')]
print(value[0][0]) # since the output is a tuple within a list